Çikolatanın Kaynağı

Kakao Ağacı

Tropik bölgelerde yetişen bodur bir ağaç, Theobroma cacao. Kakao ağacını ilk yetiştirenlerin Aztekler olduğu sanılıyordu ama son araştırmalar, kakaonun 3.600 yıl önce bugün Ekvador sınırları içinde olan, Mayo-Chinchipe bölgesinde bir içecek olarak tüketildiğini; ve buradan ticaret yoluyla Orta Amerika'ya da yayıldığını kanıtlıyor.

Kakao ağacı, ebegümecigiller (Malvaceae) familyasına ait bir bitki türü; ekvatorun 20 derece kuzey ya da 20 derece güneyinden ötede doğal olarak yetişmeyen çok nazlı bir ağaç. Doğal alanı Güney Amerika, Batı Afrika ve Batı Hint adaları... Gölge, yüksek sıcaklık ve neme ihtiyaç duyduğu için yağmur ormanlarının altında çok daha iyi serpilebiliyor. İdeal koşullarda dikilmişse, üçüncü veya dördüncü yılında meyve vermeye başlıyor ve boyu 8 metreye kadar uzayabiliyor.

Meyveleri doğrudan ağacın gövdesi ve dallarından çıkıyor ve doğal tozlaşma ancak tatarcık sineği sayesinde oluyor. Kakao ağacının çiçekleri tozlaştırıldıktan sonra 'bakla' denen büyük kapsüller gelişmeye başlıyor. Çiçeklerin yalnızca küçük bir bölümü meyve veriyor, iyi ürün veren bir ağaçtan iyi bir yılda 30 kadar bakla elde ediliyor. Bu sarı veya kırmızı kabartılı kabuğu olan meyveler 25 santimetreye kadar büyüyor; içindeki otuz ila kırk tohum veya çekirdeğin etrafı tatlı beyaz bir hamurla dolmaya başlıyor. Çekirdekleri çevreleyen o etli kısım tatlı ama çiğ çekirdekleri son derece acıdır kakaonun.

Bitkinin Maya dilindeki adı kakaw ya da kakawa iken ses benzeşimiyle neredeyse tüm dillerde ortak ad olan kakao'ya dönüşmüş. Mayalar bu ağacın tanrılara ait olduğuna ve gövdesinde yetişen tohumların da tanrılardan insanlara gelen armağan olduğuna inanmışlar. Kakao çekirdeklerinden yapılan acı ve mayalı içeceği ancak kralların ve asilzadelerin tüketebileceği lüks bir içecektir. Mayaların çöküşünün ardından Toltekler ve Meksika'dan gelen Aztekler de aynı kutsiyeti atfeder kakao ağacına ve o acı içeceğe... Aztek inanışına göre, Aztek Kralı ve Hava Tanrısı Quetzalcoatl'ın misyonu insanlarına Eden bahçelerinden kakao ağacının tohumlarını getirmek ve ölümlülere bu tohumu ekmeyi öğretmekti. Ama kral politik ayaklanmalar nedeniyle küçük bir salla ülkeyi terk etmek zorunda kalır ve halkına geri dönüp krallığını yeniden kuracağı sözünü verir.

Bu sürgün efsanesi, Aztek mitolojisine de girer. Kahinler, 1519 yılında beyaz yüzlü bir kralın halkını kurtarmak için geri döneceğini söylemiştir. İspanyol kaşif Hernan Cortes 1519 yılında bu topraklara ayak bastığında, Aztek kralı Montezuma onun sürgüne gitmiş Toltek kralının reenkarnasyonu olduğuna inanmış, başkent Tenochtitlan'ın kapılarını sonuna kadar açmıştı. Hatasını fark ettiğinde çok geçtir artık. Cortes önce kralı esir alır, iki üç yıl içinde büyük bir kıyımla bu görkemli krallığı yok eder.

Cortes'den önce kakao çekirdekleriyle ilk karşılaşan kaşif Kristof Kolomb olmuştu.

1502'deki dördüncü ve son yolculuğunda, Yucatan Yarımadası'ndan bir Maya kanosu ele geçirmiş; taşıdığı yükü incelerken daha önce görmediği giysiler ve gıda maddelerinin yanı sıra kakao çekirdekleri de bulmuştu.  "Yeni İspanya'da (Meksika) para için kullanılan bademler" diye tarif eder bulduklarını. Hernan Cortes'in hayali de Aztek altını El Dorado'yu bulmaktı denize açılırken ama o Kolomb'un aksine -kakao çağacındaki cevherin- de farkına varır; çekirdeklerinin, yani "paraların"  ağaçlarda yetiştirilebileceğini idrak eder. Orta Amerika'ya ayak bastıktan sonraki beş yılını, Karayiplerde kakao ağaçları dikip bu sıvı altının ticari potansiyelini keşfetmekle geçirmiş.  Kakao ağacı yetiştirmek ucuz ve oldukça karlı bir iştir; o yüzden kolay yoldan zenginleşme hayali tüm İspanyol kolonicileri cezbeder.  Çok geçmeden İspanyollar Meksika, Ekvador, Venezuela, Peru, Jamaika ve-bugün Haiti ve Dominik Cumhuriyeti olan-  Hispaniola'da plantasyonlar kurmaya başlarlar.

İspanyol koloniciler kakao ağacı yetiştirmenin sırrını uzun süre saklamaya çalışmışlar; çünkü kakaoyu gemilerle Avrupa'ya göndermeden önce çekirdekleri Latin Amerika'da işlemekten büyük karlar elde ediyorlardı. Fakat bu sırrı sonsuza kadar saklayamazlar; Almanlar kakao ağacını sömürgeleri olan Java ve Sumatra'ya, Filipinlere, Yeni Gine'ye, Samoa ve Endonezya'ya götürüp büyük karlar elde eder. Fransızlar Portekizlilerle birlikte Martinik ve Brezilya'ya yerleşir; Trinidad'ı da İngilizler alır. 19. yüzyılda İngilizler Sri Lanka'ya da yerleşmişti; kakao ekimi böylece Güneydoğu Asya'ya da yayılır...

1500'lerden 1800'lere uzanan kakao ağacının bu emperyal genişleme çağı, yalnızca kakaonun tüm dünyaya dağılmasına değil, yerli halkların sahip olduğu bilginin de yayılmasına yol açar. Amerika kıtasının yerli halkları ve sömürgeci güçler arasındaki bilgi akışını anlatan en iyi örneklerden biri Mexica Şifalı Ot kitabı olarak bilinen Badianus el yazması. Bu elyazmasında Nahuatl dilinde adlandırılmış bitki koleksiyonunun özenle yapılmış suluboya çizimleriyle birlikte Latince yazılmış tedavi yöntemleri de kayıtlı. Kakao 1500'lerin ortasında Avrupa'ya geldiğinde sindirimi kolaylaştırıp mideyi yatıştıran şifalı bir içecek olarak tüketilmeye başlar; yüzyılın sonuna doğru şekerle tatlandırıldıktan sonra da giderek popülerleşir. Ancak o kadar pahalıdır ki yalnızca soylular ve elitler tüketebiliyordu. İspanya'dan sonra yavaş yavaş İtalya da dahil olmak üzere Avrupa'nın diğer bölgelerine de yayılır.  

Her yerde kakao üretimi yapılırken, 18. yüzyılda hala Azteklerin eski üretim yöntemleriyle üretilen çikolata, sanayi devrimiyle birlikte bir endüstri haline gelmeye başlar. 1828'de Hollandalı Coenraad van Houten, kakao tozu yaratan ve aynı zamanda katı çikolatanın yaratılmasını kolaylaştıran bir süreç icat etmişti.Kakao ağacının tohumları ya hemen ya da bir süre sonra mayalandırılıp kurutuluyor; böylece tohumun acı lezzeti kayboluyor ve hoş bir koku meydana geliyordu. Sonra bu taneler kavurularak, un haline getirilip yağı alınıyordu. Çıkarılan kakao yağı bu yeni işleme yöntemiyle elde edilen tortuya ekleniyor ve bugün çikolata dediğimiz ağızda eriyen katı madde böyle imal ediliyordu.

Her zaman lezzetli ve çekici bulunan bitter çikolata ve saf kakaonun artık sağlık yararları olduğu da biliniyor. Kakao, kanser ve kardiyovasküler hastalıkları engelleyen antioksidan etkilere sahip fenoller ve flavonoidler içeriyor. Kakaoda ayrıca zihinsel uyanıklığı iyileştirici olan ve bağımlılık yapıcı bir etkisi olan teobromin ve kafein alkaloidler var.

Bugün çikolata, dünyanın her yerinde sevilerek tüketiliyor ve bu yüzden her yıl 4 milyon tonun üzerinde kakao çekirdeği üretiliyor. Hatta talebin yakında arzı geçeceği tahmin ediliyor. Tropikal Amerika'ya özgü olmasına rağmen, bugün kakaonun çoğu Batı Afrika'da yetiştiriliyor.  Tropik bölgelerde yaklaşık 5-6 milyon küçük çiftçi için son derece önemli bir ürün.

Yeni Proje (4)

Cortes'den önce kakao çekirdekleriyle ilk karşılaşan kaşif Kristof Kolomb olmuştu.

kakao-1
kakao-2

Yorum Yaz

{{user.tamisim}} {{user.tamisim}}